La recette gourmande des 3 Sommets N°3

SELLE D’AGNEAU DE CHARTREUSE RÔTIE À LA BIÈRE
« La frivole verte »
Une recette originale où le caractère de l’agneau de Chartreuse se marie de manière étonnante avec la bière, le piment d’Espelette et la douceur du  miel. Vous ne serez pas insensible aux effluves de la célèbre liqueur de Chartreuse aux 130 plantes qui  continue de parfumer le plat même après la cuisson.
Une recette à base de produits du terroir qui, accompagnée d’une salade ou d’un gratin dauphinois selon les envies, sera la pièce centrale de vos dîners d’été entre amis.

Difficulté : moyenne

Durée de préparation : 30 minutes + 3 heures de cuissons

Ingrédients

Selle d’agneau :                  
une selle d’agneau
piment d’Espelette
10cl de miel de chartreuse de préférence
une bière « la frivole verte » Micro brasserie créatrice d’une bière à la chartreuse verte »

Jus d’agneau :                    
Les os et parures d’agneau
1 oignon
1 tête d’ail
20g de beurre
1litre de fond blanc

Préparation
La selle d’agneau :
Couper la selle d’agneau en deux. Désosser et la dégraisser. Réserver les os et les parures pour confectionner le jus. Décoller le filet sans le séparer de la panoufle.
Assaisonner avec le piment d’Espelette. Enrouler avec la panoufle. Assaisonner les 2 rouleaux de selle.
Les poêler avec une goutte d’huile d’olive et blondir la viande.
Verser le miel dans une casserole. Le faire blondir, puis le déglacer avec la bière. Réduire de moitié.
Mettre les deux demi-selles dans un sac sous vide avec le mélange miel/bière. Les plonger dans de l’eau à 80°C pendant 3 heures. Poursuivre la cuisson à 60 °C jusqu’à 56°C à cœur. Refroidir.
Réserver au frais.

Le jus d’agneau :
Concasser les os.
Émincer l’oignon, et couper la tête d’ail en deux.
Dans une casserole, colorer les os et les parures avec un peu d’huile. Ajouter l’oignon et tête d’ail du sel et le beurre. Faire revenir 2 min environ. Dégraisser. Verser une louche de fond blanc et réduire à sec. Mouiller petit à petit avec le reste de fond blanc.
Cuire à feu doux pendant 40 min jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux.
Filtrer au chinois étamine.
Réserver.

Finition :
Réchauffer les selles dans le sac au bain marie à 60°C et réchauffer le jus doucement.
Égoutter les selles, les colorer dans un sautoir avec une goutte d’huile.
Servir les selles avec un gratin dauphinois et le jus à part.